Проект портала
Земелах, кихелах, маринованная сельдь и фишбульба. Вкусы еврейского Минска

собрал доктор истории Алесь Белый.

Габрэйскае традыцыйнае пячэнне з карыцай, зэмэлах, дагэтуль гатуюць у Беларусі. Shutterstock.com, by Zhuravleva.

Габрэі Мінска гатавалі і елі пераважна ўсё тое ж, што і іх адзінаверцы-ашкеназы па ўсёй ідышамоўнай прасторы Цэнтральнай і Усходняй Еўропы, а асабліва габрэі-літвакі. 

На піку габрэйскай прысутнасці ў нашым краі нейкія прыкметныя сімвалічныя адрозненні ў ежы паміж рознымі гарадамі і рэгіёнамі Літвы і Беларусі вылучыць цяжка. Але часам такія

адрозненні праводзіліся свядома і нават даволі востра паміж стравамі літвакоў-мітнагедаў, прыхільнікаў рацыянальнай, літаральнай інтэрпрэтацыі Торы, і хасідаў, якія вызнавалі больш эмацыйны, нават экзальтаваны іўдаізм, з частымі праслаўленнямі Творцы спевамі, танцамі і г. д. Амаль пагалоўна хасідскай была ўкраінская Галіччына, таму бакі каштоўнаснага канфлікту абазначаліся як «літвакі» і «галічане».

І калі першыя, напрыклад, у фаршмак не клалі нічога, апроч сечанага селядца і вараных укрутую яек, то другім абавязкова рупіла дадаць яшчэ і таркаваны кіслы зялёны яблык. Увогуле там, дзе галічане дадавалі ў стравы нешта салодкае — цукар, цынамон (карыцу), разынкі, — літвакі часта абмяжоўваліся соллю і перцам. 

Фаршмак — традыцыйная габрэйская страва з селядца. Фота Shutterstock.com, by Foodandphoto.

Многія стравы габрэі-літвакі пазычылі ў беларусаў і літоўцаў, бывала таксама наадварот. Супольнымі, з папраўкай на габрэйскія законы харчавання (кашрут), былі кішка (гл. пра яе артыкул у № 6/2019 «Нашай гісторыі»), суп крупнік, розныя кашы, стравы з гародніны, кнышы, дранікі (яны ж — латкес, ад беларускага «аладкі»).

Але калі мы сёння азіраемся на мінулае Мінска з нашай перспектывы, з веданнем не толькі матэрыяльных рэалій ХІХ—ХХ стагоддзяў, але і мемуарнай і мастацкай літаратуры — і габрэйскай, і «гойскай» — то некаторыя габрэйскія стравы набываюць больш сімвалічна-мінскую афарбоўку ў параўнанні з іншымі. 

Марынаваны селядзец

Гандаль селядцамі, прыгатаванне прэсерваў з іх — даўні промысел, стагоддзямі дэ-факта габрэйская манаполія. У кожным горадзе і малым мястэчку, пачынаючы ледзь не з XV стагоддзя, абавязкова былі яткі (латкі) з селядцамі, якія трымаў мясцовы габрэй. Вось якім убачыў у сярэдзіне ХІХ стагоддзя этнограф Павал Шпілеўскі Нізкі рынак у старым Менску:

«З чацвёртага боку «шкапікі» рынка застаўленыя бочачкамі з селядцамі і селядцовай юшкай (габрэйскім ласункам); большая частка селядцоў разрэзаная на дробныя кавалачкі, якія прадаюцца па шэлягах; каля селядцоў, на драўляных колцах, валяюцца скрылі сыру і печанай рыбы».

Можна тут прыгадаць і анекдатычны, але зусім праўдзівы выпадак з габрэйскім селядцом, які меў месца ў 1820-х гадах, але пасля пра яго ўся Мінская губерня памятала яшчэ некалькі дзесяцігоддзяў. Ён знайшоў адлюстраванне нават у мастацкай літаратуры: паэме «Вечарніцы» Вінцэнта Дуніна-Марцінкевіча. 

Лянівы і дурнаваты селянін Зміцер з Лошыцы, маёнтка графа Прушынскага, прадаўшы ў Мінску на рынку цялушку і атрымаўшы за яе пяцірублёвую асігнацыю — сіненькую, купіў сабе ў дарогу селядца і не знайшоў нічога лепшага, як пакласці яго ў тую самую кішэню, дзе ўжо ляжала купюра. 

Па дарозе дадому Зміцер завітаў у карчму ў Серабранцы і вырашыў там абмыць удалы гешэфт. А на закуску дастаў, ясная справа, селядца, да якога тым часам прыліпла сіняя паперка коштам у цэлую цялушку:

Сіня да мокрага селядца прыстала
Дый між зубоў Змітра разам з ім папала,
А баш як квацеркай мазгі задурэў,
Не глядзя, з селядцом бумажку ён з'еў.
Скора звінуўся! — галоўка, хвасток
Ад селядца, баш, толькі асталіся;
Вочы працёр, рэштку павярнуў рабром
Ад страху воласы дыбам падняліся!
Баш, ля галоўкі бумажкі кусочак
Прыліп, маўляў дубовы лісточак.

Так захапіцца працэсам харчавання можна толькі тады, калі ежа сапраўды надзвычай смачная. І як жа прыгатаваць знакавы для мінскай гісторыі ласунак? Мне падаецца, што адзін традыцыйны рэцэпт марынаванага па-габрэйску селядца,  зафіксаваны ў 1937 годзе, мог быць вядомым і значна раней. Хто ведае, можа, акурат такі або падобны смачны селядзец мог незнарок каштаваць небараку Змітру выручкі за цялушку. 

Трэба:

  • 3 вялікія салёныя селядцы,
  • 4 цыбуліны, нарэзаныя тонкімі скрылькамі,
  • ½ шклянкі воцату,
  • ¾ шклянкі вады,
  • 2 чайныя лыжкі цукру,
  • 4—6 зерняў духмянага перцу,
  • ½ лыжкі каляндры,
  • ½ лыжкі гарчыцы,
  • некалькі зерняў чорнага перцу,
  • 2 гваздзікі,
  • 2 лаўровыя лісткі,
  • ¾ шклянкі густой смятаны.

Замачыце селядцоў у халоднай вадзе на ноч. Нарэжце кавалачкамі 3—4 см таўшчыні. Складзіце пластамі па чарзе з селядцоў і цыбулі ў слоік са шрубавым вечкам. Ваду, воцат, цукар і спецыі змяшайце, давядзіце да кіпення і астудзіце. Заліце селядцоў, закруціце вечка, патрасіце пасудзіну і пастаўце ў лядоўню на 24 гадзіны. Выкладзіце кавалачкі селядцоў і цыбулю на салатніцу. Развядзіце смятану невялікай колькасцю марынаду. Паліце ёй селядцоў і цыбулю. Падавайце са свежым хлебам альбо з толькі што запечанай бульбай у якасці асноўнай стравы.

У зборніку рэцэптаў са ўсяго габрэйскага свету «Ад Мінска да Маракеша» былая сталіца савецкага ідышкайту выглядае адным са слупоў, на якіх трымаецца гэты свет. Amazon.com.

Кіхэлах 

Кіхэлах — гэта яечныя коржыкі, якімі вельмі любілі ласавацца дзеці.

Існавала нават распаўсюджаная калыханка на ідыш, у якой мама пякла кіхэлах. А габрэйскі паэт мінскага паходжання Мойшэ Тэйф увёў два блізкія і па смаку, і па гучанні ласункі — кіхэлах і зэмэлах (печыва з карыцай) — у назву аднаго з самых важных сваіх вершаў, прысвечанага загінуламу ў Мінскім гета сыну. 

А рэцэпт коржыкаў кіхэлах душэўна апісаны ў «Кулінарным рамане» Марата Баскіна, выхадца з усходнебеларускага Краснаполля:

«У вялікую міску мама разбівала тры яйкі і доўга ўзбівала іх відэльцам, пакуль яны не ўспеньваліся, як марская хваля, падымаючыся амаль да краёў міскі. Пасля гэтага яна сыпала ў міску дзве сталовыя лыжкі цукру, дробку солі. І вылівала ў гэтую сумесь палову шклянкі сланечнікавага алею.

— Можна, вядома, і масла. Але ад сланечнікавага алею цеста лягчэйшае і больш пухкае. Не заўсёды лепшае, што даражэйшае! — і дадавала: — Гэта не толькі коржыкаў тычыцца, але і жыцця!

Потым яна ўсё зноў узбівала відэльцам. І калі сумесь набывала аднастайнасць, усыпала ў яе праз сіта шклянку пшанічнай мукі. І пачынала асцярожна чараваць рукамі над цестам, каб яно атрымалася лёгкім і без камякоў.

Потым брала нашу самую вялікую бляху, змазвала яе дно кавалачкам масла і лыжкай раскладала цеста на блясе, размяшчаючы камячкі адзін ад аднаго недзе на адлегласці ў паўтара пальца. І кожны коржык працінала відэльцам.

— Ім расці трэба ўверх і ўшыркі і дыхаць на поўны рот, — тлумачыла мама свае фокусы.

Запоўніўшы бляху, яна ставіла яе ў печку. І літаральна праз 15—20 хвілін коржыкі, румяныя, як яснае сонейка, выцягваліся на прыпечак ахалоджвацца. Я хадзіў вакол, чакаючы, калі яны астынуць і можна будзе іх паспрабаваць з халодным малаком. Як казала бабуля, мне хацелася іберхапун дос гарс (перахапіць смачненькага — ідыш). І цёпленькія коржыкі былі менавіта гэтым смачненькім!»

Зэмэлах

Габрэйскае традыцыйнае пячэнне з карыцай, зэмэлах, дагэтуль гатуюць у Беларусі. Shutterstock.com, by Zhuravleva.

Традыцыйны рэцэпт габрэйскага пясочнага пячэння з карыцай

Для цеста спатрэбіцца:

  • 500 г мукі,
  • 250 г масла,
  • 250 г цукру,
  • 2 яйкі,
  • 40—50 мл малака,
  • ванілін (па жаданні).

Для пасыпкі пячэння спатрэбіцца:

  • 100 г цукру, 
  • 10 г меленай карыцы (хто не любіць карыцы ці лічыць яе нездаровай ежай, можа рабіць і без яе).

Масла крыху патрымаць у цяпле, каб яно стала мяккім, і ўзбіць разам з яйкамі — можна міксерам. Пакрысе, не перастаючы перамешваць, дадаць цукар, малако і ванілін. Апошняй дадаём муку.

Гатовае цеста трэба на паўгадзіны пакласці ў лядоўню, каб яно дайшло. А тады ўзяць бляху з насцеленым пергаментам і раскатаць на ёй цеста слоем прыкладна 0,5—1 см. Раскачваць цеста можна і перад тым, як ставіць яго ў лядоўню. Хутчэй за ўсё, у вас не будзе там столькі месца, каб ахалоджваць раскачаны пласт у натуральную велічыню, але можна часова скачаць яго ў рулет, а пасля зноў распростаць.

Прамавугольнік цеста на блясе засталося парэзаць вострым нажом (а найлепей нажом для піцы!) на ромбікі і пасыпаць іх змяшанай з цукрам карыцай. 

Выпякаем у разагрэтай да 200 градусаў духоўцы ці аэрагрылі прыкладна 15 хвілін. Пакуль пячэнне астывае, найлепш яго накрыць ручніком.

Фішбульба

Ну і яшчэ адна габрэйская страва, якой славутыя літаратурныя творы міжволі надаюць рэгіянальны мінскі каларыт. Яна згадваецца ў фінале рамана Мойшэ Кульбака «Зельманцы», калі радавое гняздо трох пакаленняў сям’і герояў рамана зносяць, каб пабудаваць на гэтым месцы кандытарскую фабрыку «Камунарка»: «Стаялі камодзікі, абвязаныя вяроўкамі, бляшаныя вёдры, напханыя падушкамі, а на прыпечку ўсё яшчэ тлеў між пары галавешак зэлмэнянскі агонь, нудны агеньчык, які варыць фішбульбу» (пераклад Сяргея Шупы). 

Тут мы ізноў сутыкаемся з літаратурнымі рэмінісцэнцыямі. Дакладней — з намёкам на славутую песню габрэйскага паэта і кампазітара Марка Варшаўскага (1848—1907) «На прыпечку» («Oyfn pripetchik»), якая гучыць у доўгай сцэне пагрому ў Кракаўскім гета ў фільме «Спіс Шындлера», сімвалізуючы, як і ў Кульбака, гібель традыцыйнага габрэйскага свету. 

А сама фішбульба — страва бедных габрэяў, якую гатавалі пераважна з адной бульбы, імітуючы смак рыбы. Варыянтаў рэцэптаў, даволі адрозных паміж сабой, існавала мноства, але ў самым распаўсюджаным варыянце гэта была проста бульба, звараная ў булёне, у якім да гэтага варылася «гефілтэ фіш» — фаршыраваны карп або шчупак. Ці яшчэ прасцей — бульба, звараная з перцам і цыбуляй.

Што ж, Мінск — далёка не апошняя ў гонары і славе кропка на карце габрэйскага кулінарнага свету. Выдадзеная ў 2014 годзе ў ЗША кніга Жанны Гур з рэцэптамі розных габрэйскіх супольнасцяў з усяго свету нават называецца «Душэўная габрэйская кухня: ад Мінска да Маракеша». Так што наступны крок — за ўзмацненнем амбіцый Мінска стаць гэткай метраполіяй габрэйскай гастраноміі, як ён некалі быў метраполіяй савецкага ідышкайту. 

Алесь Белый

СПЕЦПРОЕКТ0 материалов